La floraison arrive entre avril et mai selon les variétés de pommes à cidre. Cette période est cruciale ! L'absence de gelée et la présence d'insectes pollinisateurs tels que les abeilles et les bourdons sont des facteurs déterminants pour la réussite de notre année. Lorsque nous arrivons en été, notre travail consiste ensuite essentiellement à entretenir les vergers par la tonte de l'herbe ainsi qu'à la préparation du matériel pour la future récolte.

Au bout de quelques jours, un chapeau brun se forme dans la partie supérieure de la cuve. Cette croûte, d'une épaisseur de 10cm est constituée de toutes les matières épaisses contenus dans les moûts. Nous soutirons alors nos jus par la partie inférieure de la cuve et ne gardons que le jus clair: c'est le soutirage.

Une fois le soutirage effectué, les jus partent en fermentation pour une durée allant de quelques semaines à quelques mois selon les années. Les levures présentent dans les jus consomment les sucres pour les transformer en alcool. Nous surveillons constamment les fermentations en pesant le taux de sucre résiduel.

Lorsque le niveau de fermentation atteint nous satisfait, nous bloquons les jus à l'aide de différents moyens de filtration: la centrifugeuse et le filtre tangentiel. Les levures sont alors retirées et les fermentations arrêtées. Puis, nous effectuons les coupages des différentes variétés contenues dans chaque cuves dans le but d'obtenir un produit équilibré qui correspond à nos attentes.